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广东侨乡台山有一款爱心鸡汤叫“炖鸡汁”

  刚炖好的鸡汁 郭军 摄

  中新网江门7月14日电 题:广东侨乡台山有一款爱心鸡汤叫“炖鸡汁”

  作者 李晓春 郭军

  “老广们追求的是食材的原汁原味,好的食材,只需一点点盐,便能激发食材的本味??”广东卫视大型美食类纪录片《老广的味道》第二季之“五味”中提到。在广东台山,有一款爱心鸡汤在烹饪过程中不需添加水也能尝到原汁原味的浓汤,当地人称之为“炖鸡汁”。

  据了解,在广东及港澳台地区有“无鸡不成宴”的说法,不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜,欢宴亲朋好友若席上无鸡会被视为对客人的失敬。在粤菜中,鸡可用于蒸、煮、焖、炖、卤、炒、煨、烧、焗等,烹饪方法繁多,而以鸡为主要食材入汤的就有五指毛桃炖鸡、椰子肉炖鸡、花胶炖鸡、花旗参炖鸡等特色汤品,多数搭配其它食材或药材,喝起来那股独有的鸡油香令人食欲大增。

  刚捞起的鸡肉可和鸡汁一起食用 郭军 摄

  记者在广东台山采访时发现,当地人以鸡入汤也很有讲究,且颇具地方特色,如沙白贝煲鸡、山坑螺煲鸡、无花果煲鸡、田基黄煲鸡、崩大碗炖鸡、牛大力炖鸡、黑蒜炖鸡等。当问及哪款鸡汤可让自己“才下舌尖,又上心头”,很多台山人表示那自然是母亲亲手烹制的“炖鸡汁”。

  当地人李曼红称,炖鸡汁在当地人心目中是最接地气的滋补汤品,不管在农村还是在城区,台山妈妈们都可用传统的烹饪方法炖鸡汁来犒劳自己的家人,尤其对小孩、产妇、老人或初病愈者滋补身体起到一定的作用,以致台山人在日常生活中形成去探亲、探病或探望产妇时捎上小母鸡用来炖鸡汁滋补身体的习惯。

  在台城经营炖品餐厅十多年的余太太介绍,台山人炖鸡汁在选材上比较讲究,多数选用当地农家养的小母鸡,以准备有初产蛋的为佳。宰杀好的小母鸡破膛去除内脏后,将鸡头、鸡爪、鸡翅等去掉,把鸡皮剥干净,冲洗干净并沥干水分后备用。余太太透露,炖鸡汁通?;嵊媒洗蟮撵乐?,然后在洗净的炖盅内倒扣个饭碗,将整只鸡架在碗上,仅需放上两三块姜片,不用加任何调味料、配料和水,把盖好盖子的炖盅放入锅中,约需用文火炖3小时。在慢炖的过程中,鸡肉中的精华会随着温度的升高而逐渐渗出,经碗壁流下且多数被吸入倒扣的碗内,炖好后打开炖盅,捞起整只鸡时,只发现碗边及炖盅内底中有少量的汤汁,而整只鸡渗出的汤汁要待把倒扣的碗拿开之后才可看全。若没经验的人心急想把这碗拿开较为困难,需先把碗左右移动来减小压强后才容易掀开,这种包含着物理原理的烹饪方法,已在一代又一代台山妈妈的手中沿用至今。

  在广府汤中有“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法,但用在台山的炖鸡汁上不太合适。炖好的鸡汁用碗盛出来后需撒点盐花,温热时饮用最为合适。而刚捞起的鸡肉趁热吃比较软滑,鸡肉可抹上盐花用手直接撕着吃,也可用生抽、蚝油等酱料进行佐食。

  如今,随着电商时代的到来和出国签证的便利,越来越多的南北食材和外国食材丰富着人们的餐桌,各种较具特色的汤品更是在各大酒店之中推陈出新,但有一种味道始终无法替代,台山妈妈们做的炖鸡汁便是其中一味。(完)

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